《威士忌生产工艺与营销策略（第二版）》第十三章

第13章：风味分析

Frances Jack

摘要

  感官分析为威士忌行业提供了衡量和控制风味及相关特征的手段，这些特征是产品在市场上成功的核心。威士忌含有一系列复杂的天然化合物，它们赋予了香气、味道、口感、颜色和外观，而不同的风味则通过原材料和生产过程的变化得以创造。感官分析包括由受过训练的评估人员进行的香气和味觉测试，这些测试能全面呈现风味，而目前仪器只能通过测量已知风味化合物的水平来提供风味方面的数据。感官分析可能耗时，且产生的数据可能受到外部影响。因此，至关重要的是确定流程中需要控制风味的环节，然后在精心控制的条件下使用合适的测试，以获取所需信息。

关键词

香气 风味 风味轮 口感 闻香 感知 感官评估 感官小组 味道

威士忌风味及其他感官特征

  在酒精饮料领域，风味是驱动消费者偏好和品牌忠诚度的关键因素。因此，威士忌公司专注于控制其产品的感官属性，使其与其他类别的烈酒区分开来，更细致地说，与竞争对手的威士忌品牌区分开。威士忌的感官特性可细分为香气、味道、口感、颜色和外观。由于大多数威士忌不允许添加调味料，这些属性源于天然存在的化合物，行业中通常称为同系物，这些化合物通过原材料引入或在生产过程中产生。

香气

  到目前为止，最大的化合物类别是负责香气的化合物。这些是具有气味活性的挥发性化合物，通过刺激位于鼻腔顶部的嗅上皮来唤起感官反应。已使用气相色谱-嗅觉测量法进行研究，以确定威士忌中存在多少种单独的香气化合物。该仪器将威士忌分解为其单独的成分，然后对这些成分进行评估以确定哪些具有气味活性。研究表明，典型的麦芽威士忌含有超过80种此类香气同系物（Steele等人，2004）。这些化合物的水平通常非常低。感官检测阈值通常在百万分之几的水平，但可能低至万亿分之几（相当于20个奥林匹克规模游泳池中的1滴）。由于威士忌香气的复杂性，本章无法描述所有气味活性化合物的来源。相反，从四个主要生产步骤（原材料、发酵、蒸馏和陈酿）中各选示例来说明存在的香气多样性。

• 原材料：使用泥煤（烟熏）麦芽是一个很好的例子，说明与原材料相关的香气如何通过生产过程带入最终产品。使用这种麦芽会给威士忌带来烟熏、药用的味道，这是由于泥炭燃烧产生的烟雾中的酚类化合物所致。其他香气也来自谷物，如麦芽味或饼干味，不同类型的谷物由于其成分的变化会产生不同的香气。
• 发酵：当酵母将糖发酵成乙醇时，它还会产生许多次级代谢产物，如酯、醛、酸等。许多这些化合物具有气味活性，产生的香气类型取决于酵母菌株、发酵时间和温度以及其他参数。野生酵母或细菌的存在会贡献其他同系物，从而赋予烈酒不同的风味特征。
• 蒸馏：并非所有源自原材料和发酵过程中产生的香气化合物最终都会进入烈酒。蒸馏不仅将水与乙醇分离，还选择性地分离其他同系物。大致而言，具有相似挥发性的化合物往往会进入烈酒，而具有非常高或较低挥发性的化合物则不会。硫化合物是一个例外。尽管具有挥发性，但它们与蒸馏系统中的铜反应，限制了蒸馏进入烈酒的水平。蒸馏不仅会去除化合物，还会产生新的香气。蒸馏过程中施加的热量会引起形成香气的反应。例如，美拉德反应发生在氨基酸和残留糖之间，产生从谷物、花香和草香到烧焦和硫味的各种化合物。
• 陈酿：随着烈酒的陈酿，其香气会发生显著变化。发生的主要感官变化是由于从木材中提取了气味活性化合物，其中香草醛（香草香气）和橡木内酯（椰子香气）是与陈酿相关的两种最重要的同系物。同样，这不是唯一的变化。其他香气化合物会在陈酿期间从木桶中蒸发，作为“天使的份额”的一部分而损失。最后，烈酒成分之间发生的反应也很重要。这些反应往往需要更长的时间才能发生，从而赋予只有通过长时间陈酿才能实现的风味特征。

  由于其来源多样，威士忌中存在的香气化合物在化学性质和感官特征方面各不相同。更复杂的是，我们对威士忌香气的理解中，这些同系物的水平与感官感知之间的关系并不简单。一些香气占主导地位，掩盖了对其他化合物的感知，而其他同系物则具有协同效应，共同作用以增强对特定香气的感知。除香气外的其余感官特征，至少在负责的同系物的数量和多样性方面更为简单。

味道

  味道特征由舌头上的味蕾检测；该类别中的主要属性是甜、苦和酸。甜味是由于陈酿过程中进入烈酒的糖的存在。例如，如果木桶以前装过葡萄酒，葡萄酒中的低水平残留糖（如果糖、葡萄糖）会带入烈酒中。苦味也与陈酿有关，这一次是由于从木材中提取的单宁的存在。酸味是由酸的存在引起的。这些是威士忌中不受欢迎的属性，但值得庆幸的是，酸的水平很少高到足以对味道产生可检测的影响。

口感

  口感包括暖口、涩味和挂杯等属性。这些属性的感知与鼻、唇、口和喉咙内衬的粘膜、软组织的刺激有关。暖口效果（即轻微的灼烧或火热感）主要归因于酒精的存在。涩味与从木桶中提取的化合物有关。同样，单宁在这方面起着重要作用。一些威士忌比其他威士忌更具挂杯感。由于负责这种效果的化合物尚未确定，因此需要在该领域进行更多研究。

视觉特征

  颜色显然是威士忌的一个重要视觉属性。从蒸馏器出来的新烈酒是清澈的。与威士忌相关的典型金黄色是在陈酿过程中形成的。同样，这是由于从木桶中提取化合物所致，尽管成色化合物的确切性质尚不清楚。颜色的发展程度因木桶而异。随后，大多数威士忌法规允许添加少量焦糖来调整批次间的颜色差异。其他因素也会影响视觉外观。其中主要因素是不溶性化合物的存在，这会对产品的透明度产生不利影响，导致威士忌出现浑浊或云雾状。产生这种浑浊的化合物（即长链脂肪酸酯）可以通过冷冻过滤去除（第14章讨论）。

  就上述所有感官特征而言，威士忌之间存在差异。本书前几章描述了各种类型的威士忌及其生产中使用的工艺（第2至6章）。通过改变第6至12章中描述的原材料、发酵和蒸馏实践、陈酿参数和调配程序，可以创造出风味差异。结果是形成了一个具有有趣对比风味和其他感官属性的烈酒类别。

感官特征的评估

  本节描述威士忌的感官评估。重点在于行业内为管理感官质量而进行的评估，同时也考虑消费者的感知。

消费者评估

  饮用一杯威士忌时，消费者会评估其感官特征。这些评估通常是潜意识的，尽管有时威士忌饮用者会讨论他们的感知，用自己的语言描述风味。尽管这些评估通常没有明确定义，但它们至关重要，因为消费者的感知最终决定了一个品牌是否成功。感官描述在威士忌营销中广泛使用，引导消费者预期会遇到的风味类型。因此，公司了解消费者追求的感官品质并仔细控制这些特征至关重要，确保各个品牌符合消费者的需求和期望。

仪器测量

  在理想情况下，我们会有一台仪器（例如电子鼻）能够提供威士忌生产每个阶段的风味发展数据，提醒蒸馏师任何不寻常或不良风味的出现。第14章描述了威士忌的成分分析。这种分析有广泛的有用应用，但在测量风味方面受到限制。到目前为止，我们无法测量一些负责香气、味道和口感效果的化合物，并且我们没有完全理解先前提到的各种感官刺激之间的相互作用。换句话说，尽管我们可以测量风味的某些方面，但人类的感知比目前任何可用的仪器都要敏感得多。因此，威士忌行业依赖感官分析，即由受过训练的评估人员对产品进行详细评估，以实现所需的风味控制。另一方面，颜色和透明度可以通过分析确定，在这两种情况下，仪器已在很大程度上取代了传统的感官评估来测量这些属性。

威士忌生产过程中和成品的感官评估

  由于风味在生产过程中发展，持续监控风味变化很重要。通常，感官评估的第一个点是在蒸馏后立即进行。每个蒸馏厂都有自己的目标风味特征，进行评估以确保新蒸馏的烈酒表现出所需的感官属性且没有异味。在这个阶段发现问题可以采取补救措施，确保不会生产更多不满意的烈酒。一旦获得批准，烈酒就会装入木桶进行陈酿。在重复使用木桶的情况下，可能会在装酒前评估空桶的香气。两次装酒之间木桶中霉菌或细菌的生长会导致异味，如霉味、酸味或溶剂味，这些异味会带入烈酒中。因此，识别和消除任何有问题的木桶是良好的做法。

  陈酿实践因公司而异，一种选择是陈酿预定的时间间隔。在这种情况下，一旦时间过去，就会取样以确保发生了所需的风味发展。或者，公司可能选择将部分或全部库存陈酿更长时间。由于陈酿时间更长，这些威士忌往往价值更高，因此通常会对风味发展进行更详细的评估。可能会在多个时间点取样，并对香气和味道进行全面评估。这些测试的结果将用作决定威士忌何时达到适合装瓶质量的基础。木桶单独装瓶的情况很少见，某种形式的调配是常见做法。

  感官评估再次用于控制产品的最终质量。为了实现这一点，调配师/调配团队必须很好地理解不同威士忌混合时风味如何相互作用。调配的更多细节和感官评估在此过程中的作用在第12章中给出。在装瓶车间对产品质量进行最终检查，以确保没有与其他产品的交叉污染，并在该过程的最后阶段识别污染。

  上述许多基于生产的测试是简单的筛选检查，旨在确定样品是否表现出目标感官特征。虽然不是常规做法，但也会进行香气、味道和其他感官特征的综合评估。这些类型的感官测试可用于提供营销或促销目的的产品信息。全面的感官评估也用于研究目的——例如，确定原材料或生产参数的变化对威士忌感官属性的影响——或在产品开发中，其目的是开发具有特定风味属性的威士忌。

评估类型：闻香与品尝

  威士忌含有相对较高水平的酒精，这在常规品尝多个样品时会导致问题，无论是在酒精摄入还是感官疲劳方面。因此，威士忌行业进行的大部分感官测试仅基于产品的香气，这种做法称为“闻香”。无论威士忌是被闻香还是品尝，检测香气的器官都是嗅上皮。在闻香中，香气化合物通过鼻腔直接到达鼻腔顶部的嗅上皮。品尝时，化合物通过连接口腔后部和鼻子的通道到达嗅上皮，如图13.1所示。

  闻香的好处是允许评估所有挥发性风味化合物，而无需摄入任何样品。由于这些化合物涵盖了产品整体感官特征的最大比例，包括区分一种威士忌与另一种威士忌的关键风味以及导致大多数异味和不良风味的化合物，因此闻香被广泛使用。唯一需要消费产品才能检测到的属性是味道和口感特征。味觉测试通常保留用于最终产品的评估或这些类型属性特别重要的其他情况。

感官评估人员

  感官评估始终由受过训练的评估人员进行。传统上，在威士忌行业中，每家公司都有自己的感官专家，直接负责其产品的风味质量。这些专家的头衔因公司而异，调大师或酿酒大师是更常见的两种称谓。个人需要多年的威士忌感官评估经验才能达到所需的专业水平，并结合对过程的深入了解、对风味如何发展的理解以及对不同威士忌混合时发生的感官相互作用的欣赏。随着公司的发展和威士忌品牌成为全球商品，风味，尤其是风味一致性，往往成为一个人难以承担的重大责任。尽管个人专家在大多数威士忌公司中仍然发挥着重要作用，但许多公司已将风味的全部责任下放给更大的评估人员群体：感官小组。

  感官小组是一群经过专门培训以识别、描述和量化产品（在这种情况下为威士忌）感官特征的个人。感官小组提供与香气、味道和其他属性相关的数据，可以被视为测量风味的“仪器”。同样，这是一种不能一夜之间学会的技能。在筛选感官能力后，小组成员需要接受产品区分和关键感官属性识别的培训。完成后，他们需要接触各种不同的样品，并给予时间进一步发展他们的技能。所需的经验水平将取决于进行的感官评估类型。例如，对于进行通过/失败评分的小组来说，这可能比负责对一系列感官属性进行详细量化的小组要少。尽管如此，在这两种情况下，都需要保持技能，这需要定期参与感官小组评估。

  在正常的敏感度范围内，个人的感官感知可能会有很大差异。例如，一种对一个人来说气味非常强烈的香气，另一个人可能只能微弱地检测到，反之亦然。可以对感官小组数据进行统计分析，以产生小组感知的共识意见。这是使用小组的主要好处之一，因为个人由于个人敏感度低，有时可能会忽略对消费者很重要的特定属性。感官小组的可用性也往往比个人专家更好，因为疾病或其他约定可能会影响快速完成样品评估的能力。然而，感官小组没有专家那样的过程知识。因此，需要一个能够解释所产生的数据并据此采取行动的小组负责人。

样品制备和呈现

  感官评估的第一阶段是制备样品。这是一个重要的考虑因素，因为样品的制备和呈现给评估人员的方式已被证明会影响感知（Jack，2003）。本节描述了感官样品制备的最佳实践，尽管应该理解这并不总是能够完全实现。如前所述，评估可以在非常不同的环境中进行，其中一些比其他环境更容易控制。理想情况下，感官测试在没有干扰评估人员专注于手头任务的干扰且没有背景干扰香气的情况下进行。小组评估通常在专用的感官室中进行，在那里可以控制温度、照明和气味。这些房间通常有 booth，每个小组成员可以在其中进行自己的独立评估，而不会与小组其他成员协商或受到影响。然而，一些测试可能必须在不太理想的条件下进行，例如在陈酿仓库或装瓶厂。

  市场上有各种各样的合适玻璃杯，其中一些是专门为威士忌评估设计的。郁金香形或类似的玻璃杯最适合评估香气，建议用表玻璃覆盖玻璃杯以捕获威士忌蒸汽。品尝威士忌时，使用更直的玻璃杯可能更实用。在产品的视觉属性可能影响其他感知的情况下，也可以使用有色玻璃杯；例如，较深的威士忌可能被认为比浅色威士忌具有更成熟的风味，如香草味。将规定数量的威士忌/烈酒转移到玻璃杯中，并添加测量量的水（如果需要）。评估高强度样品（如蒸馏后立即收集的新烈酒）时，加水尤为重要。行业常见做法是将闻香稀释至体积比约20%的酒精，因为高浓度酒精会引起灼烧感，干扰香气的感知。稀释还有增加顶空中某些挥发性化合物水平的额外好处，通过迫使它们从溶液中排出（Conner等人，1998）。因此，加水可以增加而不是减少样品的香气。相反，在评估味道或口感特征时，最好不要加水，因为这样做可能会减少这些特定的感觉。有时，样品可能会在原始强度和降低的强度下进行评估，以复制产品的典型消费方式。

  样品的温度也会影响风味感知。低温通常会抑制玻璃杯顶空中挥发性香气化合物的水平（Jack，2003）。当水和酒精混合时发生的放热反应中自然释放热量，例如稀释威士忌时（Costigan等人，1980）。在寒冷环境中（例如在陈酿仓库中）评估样品时，最好在加水后直接评估，而不是让它们冷却。

  最后，样品在评估前可能会编码。这通常在小组评估中进行，其中提供样品信息可能会影响获得的响应。

感官方法学

  感官测试很耗时；因此，选择适合目的的方法很重要。在某些情况下，需要快速的感官反馈，例如在生产的不同阶段检查样品时。在其他情况下，花时间进行全面评估会有好处，例如为促销目的生成感官信息时。如前所述，威士忌行业中一些最常用的感官测试是简单的筛选测试，用于确定样品是否具有所需或预期的风味特征。这通常涉及在一个会话中评估多个样品。进行这种测试的专家将清楚地了解所需的风味类型。另一方面，感官小组可能对产品不太熟悉。在这种情况下，可能会要求小组成员将每个样品与预先选择的具有所需风味特征的参考样品进行比较。这些测试快速且易于执行，通常用于需要快速周转的生产情况。

  风味一致性是保持品牌形象的基础。差异测试是一种特定类型的感官测试，不仅可用于检查最终产品批次间的一致性，还可用于确定生产其他阶段是否存在任何可检测的感官变化。如果原材料或工艺参数发生了变化，这可能尤为重要。最广泛使用的差异测试之一是三角测试（Lawless和Heymann，1998）。这涉及向评估人员呈现三个编码样品，其中两个相同，一个不同，并要求他们识别“奇数”样品。这是一种强制选择测试，要求评估人员即使无法检测到任何差异也必须选择一个样品。如果获得的正确响应数量在统计上高于选择奇数样品的1/3机会，则认为样品不同。国际标准（ISO，2004）概述了进行此类测试的全部细节。如果遵循这些程序，三角测试将对样品差异给出无偏见的判断。其他差异测试也可用，如二-三测试或配对比较测试。所有这些测试都涉及不同评估人员对样品的多次评估，因此需要使用感官小组。这些类型测试的缺点是，尽管它们可用于确定样品是否不同，但它们不提供关于差异程度或性质的任何信息。如果需要此类信息，则必须进行进一步的描述性评估。

  描述性感官评估的目的是对威士忌的特征进行全面描述，以便其他人可以轻松理解和解释。有两种方法可以使用。第一种是评估人员用自己的语言描述产品。这些描述可能非常个人化，因此可能不是最好的交流形式。另一种选择是使用预先确定并达成一致的词汇表。早在20世纪70年代，行业专家和威士忌研究人员就认识到并解决了对这种词汇表的需求，开发了威士忌风味轮（Shortreed等人，1979）。这已演变为苏格兰威士忌研究协会的风味轮（图13.2），现在在行业中广泛使用。

  风味轮包括香气、口感和味道属性，旨在不仅涵盖理想的感官特征，还涵盖偶尔会出现的异味或不良风味。因此，它是用于最终产品详细评估和生产过程中风味质量控制的有用工具。使用固定词汇表（如风味轮）有助于交流。风味在轮上按类别分组，使更容易理解哪些类型的风味相似或相关。轮可以两种方式使用。第一种是从轮的内部向外工作。例如，查看“泥煤”的中心风味类别，评估人员可以向外工作，对产品中与泥煤烟相关的风味进行更详细的描述，如“烟熏”、“烧焦”或“药用”。或者，评估人员可以从外向内工作，对非常特定的风味进行更一般的描述。一个例子可能是检测到“新鲜香草”香气，这将归类在“绿色/草香”下。

  即使有固定的词汇表，评估人员之间也不总是容易达成一致。这可以通过使用具有明显风味特征的训练样品来改善。存在生产风味训练标准的公司，这些标准可以直接添加到威士忌或其他烈酒中。这些标准往往是单个风味化合物，以可识别但不过度的水平使用。一些感官属性相对容易使用单一化合物定义；例如，葡萄糖溶液可用于定义甜味或酚类化合物代表与泥煤烟相关的香气。其他属性不太容易表示，特别是在负责的同系物尚未确定或香气是由于几种化合物的相互作用的情况下。在这种情况下，生产样品可能提供有用的替代方案。例如，“尾酒”香气不能轻易通过化学方法重现，但批次蒸馏运行后期的样品是很好的训练辅助工具。不幸的是，获得具有适合描述性感官训练的单一主导香气的生产样品并不总是容易的。

  训练后，评估人员通常需要未来的经验才能产生良好的感官描述。与他人讨论感知可能有用，并且经常进行以获得风味的共识描述。重要的是要记住本章前面提到的一点，即并非所有人都以相同的方式感知风味。两个人产生的描述差异可能是由于对存在的同系物的敏感性不同，而不是一个人能够提供比另一个人更准确的描述。

  描述性感官评估可用于生成外观、香气、味道和其他特征的详细摘要。这种类型的信息广泛用于销售和营销目的。在某些情况下，简单的描述是不够的。在某些情况下，获得感官属性的更深入量化可能有用，显示产品中风味的相对水平和平衡。在其他情况下，比较样品之间感官属性的相对强度可能有用。

  量化风味属性的强度需要使用评分系统。有许多不同的量表类型和方法可以使用。其中最常见的是定量描述性分析（QDA）（Stone等人，1974）。该技术需要使用感官小组，并涉及小组成员单独对多个预定属性的强度进行评分。图13.3显示了用于QDA的评分表示例。当所有小组成员都评估了样品后，计算每个属性的平均分数。这些平均分数可以制成表格或以图形格式呈现为风味曲线，图13.4显示了一个示例。

  定量描述性分析允许比较多个样品，并且可以使用进一步的统计分析来确定样品之间的差异或相似性。就评估样品所需的时间和小组训练所需的时间而言，QDA和相关方法相对耗时。然而，在某些应用中，获得的额外信息使这种额外努力值得。

感官评估的益处

  感官评估在威士忌行业中继续发挥着重要作用。这是控制风味质量的主要方式，也是公司确保其品牌满足消费者需求的手段。威士忌生产商必须认识到其重要性，并为这一职能投入所需资源，这一点至关重要。本章概述了需要考虑的方面。威士忌生产商必须从风味控制的角度确定流程中的关键点，并在这些阶段定期监控产品质量。必须有经过适当培训和经验丰富的员工来进行这些评估，并使用适当的感官方法，同时考虑样品制备、呈现和测试环境。感官评估可能很耗时，但如果使用得当，它可以提供对最终决定威士忌市场成功的关键属性的理解和控制。

参考文献

• Conner JM, Birkmyre L, Paterson A, Piggott JM. 不同酒精度下乙酯的顶空浓度. 《食品与农业科学杂志》. 1998;77:121–126.

• Costigan MJ, Hodges LJ, Marsh KN, Stokes RH, Tuxford CW. 等温置换量热仪：用于测量混合放热焓的设计修改. 《澳大利亚化学杂志》. 1980;33(10):2103–2119.

• 国际标准化组织. (2004). ISO 4120: 感官分析—方法学—三角测试. 瑞士: 国际标准化组织, 日内瓦, 瑞士.

• Jack FR. 苏格兰威士忌行业感官样品制备和处理指南的制定. 《酿造学会杂志》. 2003;109(2):114–119.

• Lawless HT, Heymann H. 《食品感官评估》. 纽约: Kluwer Academic; 1998.

• Shortreed G.W., Rickards P., Swan J., Burtles S. (1979). 苏格兰威士忌的风味术语. 《酿酒师守护者》, 11月, 2–6页.

• Steele GM, Fotheringham RN, Jack FR. 理解苏格兰威士忌的风味发展. 收录于: Bryce JH, Stewart GG 编. 《蒸馏酒—传统与创新》. 诺丁汉, 英国: 诺丁汉大学出版社; 2004:161–167.

• Stone H, Sidel JL, Oliver S, Woolsey A, Singleton RC. 定量描述性分析的感官评估. 《食品技术》. 1974;28:24–34.

下一章：第14章：威士忌分析

回到目录