《威士忌生产工艺与营销策略（第二版）》第十二章
第12章：调配
Stephanie J. Macleod
摘要
调配的目的是创造出具有特定风味特征的苏格兰威士忌，并且能够以最小的批次差异重复生产。调配通常与将单一麦芽威士忌和单一谷物威士忌混合以形成调和苏格兰威士忌相关。然而，调配的原则对其他类型苏格兰威士忌（如单一麦芽威士忌）的烈酒品质也至关重要。本章详细探讨了调配的指导原则及相关流程。
关键词
调配 风味特征 融合与收尾 木材策略
调配师的角色
调配师通常被视为威士忌公司的感官权威。他们负责设计新调和威士忌或麦芽威士忌的配方，管理库存以确保现有和未来品牌产品组合的可持续性，并对苏格兰威士忌生产过程的所有阶段做出感官判断。该角色的确切范围、性质甚至头衔可能因公司而异，公司的规模和复杂性可能会赋予调配师额外职责，例如新产品开发、科学技术和法规事务、大使职责以及内部和外部培训。当然，其核心职责是管理库存以及制定和维护木材策略，以确保产品组合的烈酒风格保持一致，并使未来的调和威士忌符合品牌的“酒厂风格”。从本质上讲，调配师是“威士忌的守护者”，需要特别关注任何可能影响其风味的因素——无论是在酒厂、木桶、仓库、调配中心、装瓶车间，还是在运往市场的途中，以及最终在消费者手中的零售和餐饮渠道中。因此，调配师必须具备广泛的知识和丰富的经验。
为了更全面地理解调配以及调配师的角色，深入了解苏格兰威士忌及其法律定义至关重要。调配师必须知晓并理解有关苏格兰威士忌的法律，并严格在其规定范围内运作（见第1章），这一点至关重要。
苏格兰威士忌
苏格兰威士忌主要分为两种截然不同的类型：苏格兰麦芽威士忌和苏格兰谷物威士忌。苏格兰麦芽威士忌由大麦芽制成，使用铜制壶式蒸馏器通过分批蒸馏工艺生产；其风味通常浓郁，每家蒸馏厂生产的烈酒都具有独特的风味特征。另一方面，苏格兰谷物威士忌通常由小麦（或玉米）制成，并加入少量大麦芽作为酶源，采用连续蒸馏工艺，平均产量是麦芽蒸馏厂的十倍。因此，所得烈酒的特征更为纯净、清淡，酒精度更高。从这两种苏格兰威士忌中，可以识别出五种不同的苏格兰威士忌类别，如图12.1所示。从单一麦芽苏格兰威士忌——以及单一谷物苏格兰威士忌开始，如果将两种或更多种单一麦芽苏格兰威士忌或两种或更多种单一谷物苏格兰威士忌混合在一起，分别会产生调和麦芽苏格兰威士忌和调和谷物苏格兰威士忌。将一种或多种单一麦芽与一种或多种单一谷物混合，即可制成调和苏格兰威士忌。
调和苏格兰威士忌
苏格兰威士忌的商业化调配始于19世纪中后期，当时用于生产苏格兰谷物威士忌的连续蒸馏工艺被引入（见第10章）。在此之前，调配的主要目的是让当时风味平淡的低地威士忌更具特色，让当时口感强烈的高地威士忌更易入口。由于对单一苏格兰威士忌的风味特征、蒸馏厂的过程控制或陈酿效果了解甚少，当时调配出的威士忌质量可能存在较大差异。
得益于几代蒸馏师、调配师以及后来科学家们的努力——他们迫切希望了解并提升苏格兰威士忌的品质，如今行业对各蒸馏厂烈酒独特特征的本质，以及这些烈酒在陈酿时与木材的相互作用、调配时彼此间的融合方式，都有了更深入的理解。苏格兰麦芽威士忌和苏格兰谷物威士忌在香气上很容易区分，谷物威士忌比麦芽威士忌具有更清淡、更纯净的特征。事实上，很容易断言麦芽威士忌比谷物威士忌风味更丰富或更具特色，但这究竟是什么样的风味呢？苏格兰每家麦芽蒸馏厂生产的烈酒都独一无二，与其他所有麦芽威士忌蒸馏厂不同，并能呈现出多种多样的风味特征。调配师的任务就是利用这些不同的风味特点，将它们融合成平衡且全面的调和威士忌，使每批产品都具有一致的感官特征。不同威士忌公司实现这一目标的方式各不相同，但大多数公司遵循相似的流程，并关注调和威士忌的相似成功标准。
调配过程
根据装瓶生产需求并按照配方（或更专业的说法是公式），从陈酿仓库中提取所需数量和类型的木桶，并按照各个调配中心的配置要求进行组装。深入探究这一简单表述会发现调配过程的复杂性，以及在调配当天需要将多个不同要素整合在一起的方式。
市场预测与装瓶需求
特定品牌苏格兰威士忌的装瓶生产需求由市场需求驱动。理想情况下，这些需求基于多年前制定的预测。这一预测至关重要，因为苏格兰威士忌必须在橡木桶中陈酿至少三年，当然许多苏格兰威士忌产品的陈酿时间远长于此。因此，创建准确的预测对于确保每家威士忌公司生产或采购足够的麦芽和谷物烈酒以满足未来数年的预测及最终需求是必要的。在储存这些库存之前，必须将陈酿损失纳入计算，以确保即使存在损失，仍有足够的库存满足未来需求。需储存的库存量由预测驱动，而所需的特定麦芽和谷物的种类则由配方决定。每种苏格兰威士忌产品都有一个配方，规定了最年轻烈酒的年龄，包含特定调和所需的每种麦芽和谷物烈酒的确切百分比，以及从中取出麦芽和谷物的木桶类型。因此，在采购过程中使用的烈酒和木桶配方必须准确，以降低未来出现过剩或短缺情况的风险。
木材策略
陈酿是一个过程，在至少三年的储存期后，清澈刺鼻的新蒸馏液转变为具有独特颜色、香气和味道的苏格兰威士忌。有多种不同类型的木桶可用于苏格兰威士忌的陈酿，只要木桶由橡木制成且容量小于700升，调配师就有相当多的选择。威士忌公司库存陈酿所用的木桶类型由木材策略决定。不同公司的木材策略各不相同，但一般来说，它规定了每种产品应使用的木材类型百分比以及木桶的生命周期。新制蒸馏液可以装入以前装过苏格兰威士忌的木桶，也可以装入以前装过波本威士忌的木桶（通常是美国标准桶）。雪利酒行业通常也从西班牙的酒窖向威士忌行业提供butt木桶。只要在威士忌行业中有长期使用历史，装过葡萄酒和其他类型烈酒的木桶也可以使用，苏格兰威士忌协会（SWA）提供了相关指导。
苏格兰威士忌行业致力于尽可能可持续发展，为此，木桶会被重复使用。木桶在其内部对烈酒的陈酿潜力是有限的；因此，在规定的填充次数后，必须将木桶从陈酿周期中移除。此时，木桶可能会被再生。在此过程中，部分内表面会被去除以露出新鲜木材，然后加热以形成新的炭化层。再生不会使木桶恢复到原始状态，但确实提供了足够的潜力，至少可以再进行几个有效的陈酿周期。传统上，雪利酒桶和波本酒桶在威士忌行业中用于陈酿库存，但并非仅传统决定了它们的持续使用。这些类型的木桶会将同系物赋予烈酒，形成苏格兰威士忌独特风味特征的一部分。雪利酒桶的辛辣味和波本酒桶赋予威士忌的太妃糖和香草味，使其具有深度、复杂性和额外的趣味。所有这些类型木桶的使用百分比通常是配方的一部分，遵守这一要素很重要，因为特定木桶类型的使用过多或过少都可能导致风味特征的明显变化。
木材策略同样适用于单一麦芽苏格兰威士忌和调和苏格兰威士忌，因为单一麦芽苏格兰威士忌仍然是不同木桶的混合（尽管来自同一蒸馏厂），旨在创造特定的风味特征。
融合与收尾
“融合”是行业中使用的传统术语，用于描述通常在调配后立即进行的过程。这是一段特定的陈酿期或静置期（取决于进行的容器），使不同的威士忌能够相互作用。融合并非苏格兰威士忌的法律要求，但一些公司（包括作者的公司）认为融合能创造出更全面、更顺滑的调和威士忌。当专家和非专家小组品尝融合和未融合的调和威士忌时，通常能区分这两个样品，并对融合的版本给出更有利的评分。然而，目前无法通过化学分析解释这种感知。
“收尾”的目的是通过使用与苏格兰威士忌最初陈酿木桶不同类型的木桶的风味特征，为特定苏格兰威士忌的感官特征创造另一个维度。用于收尾烈酒的木桶必须在苏格兰威士忌行业中有使用历史，并且所得烈酒必须仍然具有可识别为苏格兰威士忌的特征。应仔细监控收尾过程，以避免收尾木桶的特征压倒最终苏格兰威士忌的风味特征。
陈酿仓库
在陈酿期间，木桶存放在陈酿仓库中。这些仓库有两个重要功能。首先，它们为木桶陈酿提供稳定的环境，并在取出木桶内容物之前保护税收。木桶有不同的类型和尺寸，陈酿仓库也是如此。然而，所有类型仓库的一个共同特点是，如果仓库内木桶中的烈酒在三年后要被称为苏格兰威士忌，它们必须位于苏格兰。如今苏格兰主要使用三种仓库类型：dunnage、racked和palletised。palletised是相对较新的仓库发展，于20世纪80年代引入行业。dunnage仓库是低层或两层建筑；木桶平衡在轨道上，用坚固的木楔固定。dunnage仓库建造时没有防潮层，地板往往是灰烬或土壤，因此形成潮湿的氛围。racked仓库大约相当于三层楼高；木桶存放在钢货架框架中，通过一系列金属挡块固定在货架上。第三种也是最新的仓库类型是palletised。这些仓库也约三层高，但木桶不是存放在货架上，而是竖放在专门设计的托盘上，堆叠约六个托盘高。需要专业叉车和专业叉车司机确保装满木桶的托盘安全存放和取出。
调配师的挑战
本章前面提到，调和苏格兰威士忌是一种或多种麦芽威士忌与一种或多种谷物威士忌的混合。通常实际情况是，调和苏格兰威士忌会使用大量不同的麦芽和多种谷物。由于生产方法的差异，麦芽和谷物的风味特征截然不同：谷物往往为调和酒带来清淡纯净的特质。但如果认为不同谷物可以在调和中随意替换就大错特错了，因为每种谷物烈酒都有独特个性，且与麦芽成分的相互作用方式不同——选择不当可能导致调和酒出现不可接受的风味偏差。另一方面，麦芽展现出多样且有时差异极大的风味特征，且含有更高水平的同系物。最终麦芽与谷物调和后的风味特征，不仅取决于所选的麦芽和谷物，还取决于每种成分的精确比例。
因此，调配师的核心目标是无论库存情况如何，都要确保每批调和酒的风味一致。为了让库存管理更高效，建立分类体系至关重要。第一级分类通常是“麦芽”和“谷物”，两者在调和中的占比通常是配方的核心框架。下一级分类通常基于麦芽和谷物的风味特征——尽管不同公司的分类细节属于行业机密，但其基本原则通常是根据共同的感官特性将苏格兰威士忌进行分组。这种分类体系的实际意义在于：如果调配当天某种特定烈酒缺货，可从同类别中选择替代品种，以维持调和酒的风味特征。这些类别同样会根据配方贡献分配比例。再下一级则涉及具体的麦芽和谷物品种及其在调和中的精确占比。
当然，调和酒的另一个重要维度是各成分的陈酿木桶。受木材策略支配的木桶风味特征是配方必须遵循的关键要素——这意味着配方不仅要符合具体品种及其比例，还必须满足木桶类别的规格要求。要在调配当天将所有这些要素完美整合，需要极其周密的规划！
新产品开发与创新
新产品开发（NPD）是评估新产品创意并将其转化为面向市场的实体产品的过程。NPD流程的目标始终是在最短时间内将成功的产品推向市场。不同公司的NPD流程各不相同，但通常始于对特定市场或全球市场某一品类的需求洞察（取决于公司规模和产品范围）。对于产品的酒体部分，会生成一份酒体简报并与调配师及其他相关方共享。该简报至少应包含酒精度、酒龄，以及市场希望在标签上宣称的任何卖点或独特销售主张。
随后，调配师将与市场代表沟通，确保各方清晰理解简报的所有内容。调配师还需核查所有属性是否符合《2009年苏格兰威士忌法规》，并确认库存足以满足预期需求。下一步是制作调配师认为符合酒体简报的测试样品。这些测试酒体将通过一系列盲品感官评估进行内部和市场评估——即小组成员在不知道所呈现样品信息的情况下进行评估。在此阶段，可能会确定首选酒体，随后由市场正式批准，使酒体简报“冻结”，这意味着除非影响发布日期，否则不得对简报进行任何更改。
如果新产品还需要以不同方式准备装瓶或采用品牌首次使用的包装材料，调配师将参与测试，以确保新条件不会对产品的风味特征产生不利影响。
致谢
作者感谢约翰·杜瓦父子有限公司（John Dewar & Sons, Ltd.）和百加得（Bacardi）为撰写本章提供时间支持。同时感谢约翰·R·皮戈特（John R. Piggott）博士，若无他的引导，作者或许无法在苏格兰威士忌行业开启职业生涯。
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