《威士忌生产工艺与营销策略（第二版）》第一章

第1章：威士忌简介及苏格兰威士忌的发展

Graham Stewart

Inge Russell

Anne Anstruther

摘要

  自从早期人类发现乙醇的价值以来，酒精就一直伴随人类历史。从早期酿造饮品相对安全的可饮用性和适口性，到无菌且令人陶醉的蒸馏酒，酒精已成为重要的社交媒介和功能性媒介。作为威士忌，这种酒精历经掺假、 taxation（税收）、禁酒令和监管等考验而存续。威士忌象征着纯净，并带来美食享受，已被全球接受。它创造了就业、带来了享受和经济效益，适应了每个社区的文化。它甚至已经进入太空！发展是无限的，这让我们不禁要问：“下一步走向何方？”、“会有多少发展方向？”以及“能走多远？”

关键词

历史 税收 消费税 法规 管制 合并

早期历史

  最近关于人类代谢酒精能力的研究表明，一种名为酒精脱氢酶的酶在1000万年前就存在于大猩猩、黑猩猩和人类中，当时它们首次将含酒精的水果视为安全可食用的食物（Dudley，2004）。于是我们与酒精的关系就此开始，酒精最终成为一种安全（且具有社交属性的）饮品，在适当比例下还是有效的药物，并且在宗教仪式中至关重要。大多数地理区域都提供了适合酿造和酿酒的原材料（如大麦酿造的啤酒、葡萄酿造的葡萄酒、大米酿造的清酒等）。最早的酒精饮料证据发现于中国约公元前7000-6600年，在那里饮用酒精饮料可能已很普遍（McGovern等人，2005）。最终，通过反复试验，人们发现了蒸馏的工艺、乐趣和益处。早期埃及人使用蒸馏物生产化妆品和芳香剂，据说僧侣们将这一知识从地中海带到爱尔兰，然后再传到苏格兰。据信，可饮用的威士忌是在寻找生命之水（许多人称之为usque beatha）的过程中被发现的。修道院一直垄断着威士忌的生产，直到16世纪。1545年，亨利八世解散了英格兰的修道院，苏格兰在16世纪60年代也效仿，使蒸馏知识得以更广泛传播。每个农场和大宅都拥有自己的蒸馏器，以保存多余的谷物收成。这种蒸馏物必须持续到下一次收获，用于各种用途（药用、抵租等），当然也被视为一种稀有而令人兴奋的饮品！

农业和工业革命的影响

  接下来的四个世纪见证了威士忌与人们之间关系的根本性变化。农业和工业革命稳步提高了农业效率。随着运河和道路的修建，以及蒸汽船减少了旅行时间和成本，运输的便利性、速度和运量逐渐增加。谷物可以更快、更便宜地进口。随着机械化提高了产量，多余的农业工人到城市地区寻找工作。蒸馏商在潜在市场中的份额增加，政府也关注着他们的利润。

  有四大力量影响着不断发展的蒸馏行业：（1）天气，（2）工艺效率，（3）税收，（4）食品和饮料法规。长期天气状况过去（现在仍然）难以预测。由于收成特别差，以及必须保留谷物作为食物，1579年、1660年、1757-1760年和19世纪40年代都曾颁布过禁酒令。这些限制导致许多优秀的蒸馏厂倒闭，但幸存下来的蒸馏厂变得更强大。

  税收被提高以资助战争。1644年苏格兰政府征收的首个消费税用于支持其军队。所有人都通过不满或必要手段抵制税收，许多蒸馏厂转入地下。1725年的麦芽税导致爱丁堡的酿酒师罢工和格拉斯哥的骚乱，非法蒸馏蓬勃发展。1757-1760年的禁酒令豁免了容量不超过10加仑的私人蒸馏器。1779年，这一最大容量降至2加仑。1781年，当私人蒸馏变得非法时，走私活动增加。与此同时，饥荒和土地管理迫使许多苏格兰人和爱尔兰人移民到加拿大和美国，他们的蒸馏技术在那里受到欢迎。加拿大的第一家蒸馏厂于1769年开业，此后不久美国也开设了许多蒸馏厂。

  沉重的税收、法规的变化以及生存的需要，导致苏格兰的合法蒸馏商以牺牲质量为代价生产数量。然而，高地蒸馏商无法扩大生产以满足高税收，非法蒸馏进一步增加。因此，最好的威士忌是非法的！1784年，苏格兰的《洗涤法案》划定了高地线，降低了高地蒸馏商的税收，但规定了严格的限制。低地蒸馏商以牺牲质量为代价增加产量，但随后因限制和税收而大量减少。到1816年，政府通过了《小蒸馏器法案》（无容量低于40加仑的蒸馏器），然后是1823年的《消费税法案》，要求蒸馏商获得许可证，开始实施更适合大型生产商（更容易控制）的制度。通过这种方式，政府最终获得了一些控制权，非法蒸馏器和走私活动逐渐消失。

  1831年，爱尔兰税务官艾尼亚斯·科菲完善了连续蒸馏器，迅速被白兰地、朗姆酒和一些苏格兰威士忌蒸馏商采用。爱尔兰人更喜欢他们顺滑、风味浓郁且成功的三次蒸馏威士忌，不接受科菲蒸馏器提供的平淡和大量生产。在不到20年的时间里，第一批威士忌成功调配以适应伦敦人的口味，随着其日益流行，威士忌的声誉传播开来。此时，威士忌被认为是“穷人的烈性酒”。食品和饮料掺假现象普遍，许多掺有有毒物质（Burns，2012）。从源头到消费者的每一次转手都引入了新的稀释和更多的掺假物来掩盖变化。内容不如效果重要。掺假的威士忌经常导致失明、暴力和死亡，尤其是在穷人中，因为威士忌仍然未成熟就出售，加上添加剂和杂醇油。戒酒协会从19世纪30年代开始壮大，到19世纪60年代威士忌消费量下降了三分之一（MacLean，2003）。

管制、税收与合并

  1865年，八家低地谷物蒸馏厂合并成为苏格兰蒸馏商协会（MacLean，2003）。1872年，英国《规范烈性酒销售法案》对食品和饮料法规进行了早期尝试（尽管未扩展到苏格兰），同时还有《修订防止食品、饮料和药品掺假法律法案》（Burns，2012）。到19世纪80年代，根瘤蚜（Phylloxera vastatrix）的持续蔓延和一连串糟糕的葡萄收成摧毁了法国的葡萄酒和干邑生产。上层阶级偏爱的白兰地变得非常稀有，威士忌准备取而代之。全球需求上升，出口激增，但由于缺乏适当的管制，对新蒸馏厂的热情投资造成了巨大的威士忌过剩。这导致1900年苏格兰威士忌销售的灾难性崩溃，使公众对该行业失去信心；许多公司和个人破产。

  在一个要求越来越高的世界里，可饮用的威士忌需要一个身份，可以强调单一麦芽、调配或其生产起源。1908年，成立了一个皇家委员会来调查威士忌状况。一年后，他们将威士忌定义为“通过蒸馏从由麦芽糖化酶糖化的谷物 mash（醪液）中获得的烈酒”，将苏格兰威士忌定义为“如此定义的威士忌，在苏格兰蒸馏”（MacLean，2003）。这是一个重大决定，将允许威士忌通过壶式和科菲蒸馏器保持其身份，同时共同努力扩展产品范围和产能，以进一步吸引全球市场。

  1912年，葡萄酒和烈酒品牌协会成立，该协会于1917年成为苏格兰威士忌协会该组织的主要关注点是在政府和法律层面代表该行业在本地和全球的利益，保护该行业免受不公平立法的影响，并确保苏格兰威士忌不会因掺假、虚假陈述或欺诈而受到损害。到1916年，《未成熟烈酒法案》规定苏格兰威士忌应在橡木桶中陈酿至少三年，到1917年，中央管制委员会（成立以控制酒精消费）已确定威士忌的销售强度为70° proof（40% ABV）。尽管蒸馏商在1914-18年战争期间做出了很多贡献，但1909年的税收增加了五倍，直到1939年。

  日本人生产苏格兰型威士忌的决心在1924年他们的第一家蒸馏厂开业时变得明显。1929年上市的第一款威士忌不受欢迎，但后来成功调配以适应日本人的口味。自1938年以来，该行业蓬勃发展（详见第3章）。

  爱尔兰威士忌遭受了三次灾难性事件。1919年至1921年间，爱尔兰独立战争阻止了其进入海外市场，之后爱尔兰被拒绝进入英格兰市场。最后的打击来自1920年至1933年美国的禁酒令（爱尔兰的第二大市场是美国）和第二次世界大战。从1880年拥有160家蒸馏厂的行业，爱尔兰行业减少到只有三家（见第2章）。

  由于两次世界大战和禁酒令的严格限制，蒸馏行业遭受了灾难性的禁令，尽管一些公司为战争生产甘油和丁醇-丙酮等蒸馏产品。尽管进一步削减，该行业在呼吁政府给予与葡萄酒和啤酒同等的税收待遇的大力支持下，找到了生存的方法。现有陈酿威士忌库存的出口为减少二战后英国的债务做出了巨大贡献。正如18世纪所经历的那样，税收变得令人望而却步，私酿和黑市蓬勃发展。

  1909年对威士忌的定义导致了对苏格兰（和其他）威士忌的持续立法。1988年《苏格兰威士忌法案》规定了酒精度、最低陈酿期、生产国等。2009年《苏格兰威士忌条例》包含了1988年法案的原则，并进一步扩展到涵盖标签、包装和广告。同时，欧洲议会和理事会的（EC）第110/2008号条例适用于所有烈酒，对朗姆酒、威士忌等及其地理位置进行了分类，无论其是在欧盟（EU）还是其他国家生产（见第14章）。

  虽然机械化、专业化和研究的发展提高了蒸馏过程的效率和质量，但通信和运输的类似进步减少了对当地谷物的依赖。进入世界谷物市场拓宽了威士忌的市场并开辟了新的可能性。20世纪80年代，来自葡萄酒市场的竞争和威士忌税收的进一步增加导致更多蒸馏厂关闭和合并，最终导致生产和需求之间的受控平衡。吉尼斯和蒸馏公司（DCL）的合并创建了联合蒸馏公司（UD），然后与国际蒸馏酒和葡萄酒商（IDV）合并形成帝亚吉欧。这些合并，加上西格拉姆和一些较小公司并入保乐力加，导致该行业有了更大的统一性，并能够集中精力营销苏格兰威士忌，特别是针对特色调配酒。最近，对单一麦芽产品的兴趣上升导致市场蓬勃发展。尽管如此，调配威士忌仍然是该行业的“支柱”。

  2012年，苏格兰有98家麦芽蒸馏厂和7家谷物蒸馏厂。帝亚吉欧拥有28家麦芽和1.5家谷物蒸馏厂。保乐力加拥有12家麦芽蒸馏厂和1家谷物蒸馏厂。其余蒸馏厂由大量蒸馏公司拥有。2012年，苏格兰威士忌行业维持了10,000个直接就业岗位，其中许多位于苏格兰北部的农村地区。该行业使用了62,000吨麦芽大麦和64,000吨未发芽谷物。它每年向英国财政部支付约10亿英镑的消费税和增值税（VAT）（Gray，2013）。

未来展望

  威士忌作为吸引品位独到成年人的饮品，已跻身高端美食行列。对威士忌的鉴赏已遍及全球，从南极到撒哈拉沙漠等不同地区都能见到它的身影，目前国际空间站（ISS）也在无重力环境下进行蒸馏实验。许多国家如印度已开发出独具特色的品牌（见第4章），这一趋势将持续发展，每个国家都会制定自身标准、法规及特定准则以保护其独特性。罗斯·艾洛特（Ross Aylott）在本书第14章中已详尽列出这些标准。税收将始终伴随行业发展，新挑战也会持续影响该领域——例如，人口增长会给行业带来压力，因为粮食、水和能源需求的增加可能与威士忌（及其他饮品）潜在新市场的开发产生冲突。

参考文献

  • Burns E. Bad Whisky. 3rd ed. Castle Douglas, Scotland: Neil Wilson Publishing; 2012:Ch. 2, pp. 33–34

  • Dudley R. Ethanol, fruit ripening, and the historical origins of human alcoholism in primate frugivory. Integr. Comp. Biol. 2004;44:315–323.

  • EC Regulation No. 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No. 1576/89.

  • Gray AS. The Scotch Whisky Industry Review. 36th ed. Edinburgh, Scotland: Sutherlands; 2013.

  • MacLean C. Scotch Whisky, A Liquid History. London: Cassell & Co; 2003:Ch. 7, p. 132; Ch. 9, p. 170.

  • McGovern PE, Underhill AP, Fang H, Luan F, Hall GR, Yu H, Wang C-S, Cai F, Zhao Z, Feinman GM. Chemical identification and cultural implications of a mixed fermented beverage from late prehistoric China. Asian Perspectives. 2005;44:249–275.

  • Scotch Whisky Act 1988, 1988. Chapter 22. Her Majesty’s Stationery Office, London.

  • Statutory Instrument 2009, 2009. No. 2890, The Scotch Whisky Regulations 2009. Her Majesty’s Stationery Office, London.

下一章：第2章：爱尔兰威士忌


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